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Le tajine

Le tajine a vu le jour en Afrique du Nord, au Maroc, et a subi l'influence de diverses cultures. En raison de la pénurie d'eau, il fallait trouver une manière de préparer la nourriture avec le moins d'eau possible. Dans le tajine, la viande, le poisson, les légumes,... sont préparés de façon succulente grâce à la forme conique spécifique du couvercle avec un minimum de jus de cuisson. Les vapeurs générées dans le tajine montent le long des parois inclinées froides et redescendent après s'être condensées. Le plat maintient ainsi lui-même son humidité. Le couvercle garde donc tous les jus et saveurs ensemble, ce qui confère au plat une touche spéciale.

Tajine: forme et plat

Le terme 'tajine' serait dérivé du mot arabe pour terre et désigne tant la forme que le contenu. Tous les plats préparés dans le tajine s'appellent autrement dit aussi tajine.

Couvercle conique

La forme détermine le fonctionnement

Le couvercle est toujours conique mais sa hauteur et sa forme spécifique sont différentes chez chaque fabricant. La taille et la profondeur du plat varient également d'une marque à l'autreLe couvercle est toujours conique mais sa hauteur et sa forme spécifique sont différentes chez chaque fabricant. La taille et la profondeur du plat varient également d'une marque à l'autreComme nous l'avons dit précédemment et comme le montre clairement l'illustration, la forme du couvercle détermine le fonctionnement du tajine. Le couvercle veille, en effet, à ce que la condensation retombe à chaque fois dans le plat et à ce que le plat reste tendre et fondant. Autre avantage de la forme conique: le couvercle reste en principe froid vu qu'il est éloigné de la source de chaleur. Normalement, vous pouvez donc le retirer à mains nues.

Avec ou sans trou? Le trou peut permettre à l'excédent d'humidité de s'échapperAvec ou sans trou

La présence ou non d'un trou dans le couvercle fait parfois l'objet de discussions. Il arrive que les tajines traditionnels du Maroc soient ouverts. Peut-être parce que la terre cuite est d'un peu moins bonne qualité et risquerait sinon de se fendre. Autre explication possible: le trou laisse l'excédent d'humidité s'échapper et évite donc que le tajine déborde. C'est pourquoi on trouve parfois un petit trou dans la paroi inclinée du couvercle. En général, le tajine est toutefois fermé afin de préserver au mieux les arômes et la condensation.

Matériau: terre cuite

La terre cuite est un matériau très naturel, dont les trois ingrédients de base sont le kaolin, le feldspath et le quartz. Leur qualité est nettement meilleure. La qualité de la terre cuite dépend de la composition, de l'émail, de la densité et de la température de cuisson. La composition détermine par ex. à quelle température la terre cuite peut être cuite. Plus la température de cuisson est élevée, plus la terre cuite est solide. Une bonne terre cuite sera moins sensible aux chocs thermiques et sera moins poreuse. Normalement, elle ne se fendillera pas non plus. Sur le plan décoratif, ces tajines ne font pas le poids face aux modèles traditionnels joliment décorés. Ceux-ci sont, par ailleurs, généralement utilisés comme décoration ou pour servir un plat. Les tajines de marque n'arborent pas de dessins colorés mais sont, dans la plupart des cas, disponibles dans plusieurs coloris actuels.

Avantages

Un tajine en terre cuite garantit un processus de cuisson très typique permettant de travailler exclusivement avec des arômes naturels. Les aromatisants et nutriments sont bien préservés. La terre cuite est antiallergène, est plus légère et son coût est moins élevé que celui des modèles en fonte.

Quelles sources de chaleur?

Le tajine peut normalement être utilisé sur différentes plaques de cuisson comme les plaques au gaz, électriques et vitrocéramiques. Les modèles en terre cuite ne conviennent en principe pas pour l'induction, sauf si un élément intermédiaire prévu à cet effet est utilisé. Le tajine peut aussi aller au four, même si cela nuit un peu au fonctionnement typique. L'air froid heurtant normalement le couvercle garantit une meilleure réaction et une meilleure condensation de l'air chaud sous le couvercle. Tous les fours ne sont, de plus, pas assez grands pour pouvoir accueillir un tajine, somme toute assez haut. Revenons-en, enfin, aussi à l'utilisation initiale: sur un feu de charbon de bois, comparable à notre barbecue. Attirez l'attention de vos clients sur cette possibilité.

Conseils d'utilisation et d'entretien

Première utilisation

Selon la marque et le matériau, le mode d'emploi comprend généralement quelques conseils pour la première utilisation. Dans le cas de la terre cuite, il est par ex. souvent conseillé de plonger d'abord le tajine dans l'eau froide. Si le dessous du plat n'est pas émaillé, il vaut aussi mieux le frotter avec une gousse d'ail. Ce, afin d'éviter les chocs thermiques. Renseignez-vous auprès de votre fournisseur.

De l'intérieur vers l'extérieur

Le processus de cuisson dans le tajine a lieu de l'intérieur vers l'extérieur. Disposez donc les ingrédients devant cuire plus longtemps au centre. Concrètement, vous placez généralement la viande au milieu, avec les légumes autour.

Lave-vaisselle ou pas?

A l'heure actuelle, certains consommateurs mettent tout au lave-vaisselle. Cela pose-t-il un problème pour le tajine? En principe non.



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